San Daniele Schinken:
natürlich - einzigartig - italienisch

Jeder Bissen ist ein Erlebnis von Güte und Zartheit, jede Scheibe ist das Ergebnis einer jahrhundertealten Tradition, die ihre Wurzeln im 11. bis 8. Jahrhundert v. Chr. hat. Seit 1996 ist das Produkt von der Europäischen Union mit dem Siegel “geschützter Ursprungsbezeichnung” (g.U.) anerkannt.

Der San Daniele ist ein einzigartiger Schinken und untrennbar mit dem Gebiet verbunden, in dem er gereift wird: ein kleiner, hügeliger Ort mit einer besonderen geographischen Lage, durch den die Nordostwinde wehen, die von den Karnischen Alpen bis zur Adria ziehen. Es ist die besondere geographische Lage von San Daniele, die dem Schinken seine unverwechselbaren organoleptischen Eigenschaften verleiht, die ihn als italienische Exzellenz weltweit schätzen lassen.

Wie erkennt man den San Daniele?

Der San Daniele Schinken ist einzigartig. Die Europäische Union hat ihn als Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) anerkannt und damit das Herkunftsgebiet und die Einzigartigkeit der Verarbeitungsmethoden zertifiziert.
Hier sind die 4 Erkennungsmerkmale des San Daniele Schinken g.U.:

Das Brandzeichen Unter Aufsicht der Kontrollbehörde und nur nach Prüfung der Verarbeitung seit mindestens 13 Monaten wird auf der Schwarte das Brandzeichen eingeprägt. Die zweistellige Zahl im Brandzeichen entspricht dem Hersteller.

Farbe, Duft und Geschmack Das magere Fleisch ist rosarot bis rot und mit Streifen von weißem Fettgewebe. Der Duft wird mit der Reifung immer intensiver und erinnert an Brotkruste, Trockenfrüchte und Gerstenmalz. Auch der Geschmack ist unverkennbar: Feinheit und Würze mischen sich mit dem Aroma vom gereiften Fleisch und finden sich in einem perfekten Gleichgewicht wieder, das jeden Bissen zu einem Erlebnis für alle Sinne macht.

Der Spitzfuß Bei einer Hinterkeule San Daniele wird der Spitzfuß nicht abgetrennt, da dieser nach altbekannter Tradition die Feuchtigkeit besser leitet und Zeichen einer guten Reifung ist.

Die Gitarrenform Das exklusive Pressverfahren vom San Daniele verleiht dem Schinken seine typische Gitarrenform.

Der Prosciutto

Der Prosciutto di San Daniele ist ein roher Schinken, der nach dem Salzen mindestens 400 Tage reift. Am Ende des Herstellungsprozesses hat er die typische äußere Gitarrenform, einschließlich des Fußes. Das Fleisch ist zart und hat eine ausgewogene Proportion zwischen dem mageren, rosafarbenen und roten Teil mit einigen Fettadern. Der Geschmack ist delikat süß, mit einem intensiveren Nachgeschmack, und das Aroma ist je nach Reifezeit wohlriechend und charakteristisch.

Die Rohstoffe

Der Prosciutto di San Daniele wird ausschließlich aus zwei Zutaten hergestellt: Schweinekeulen und Meersalz. Laut den Produktionsvorschriften müssen die Keulen für den San Daniele DOP von Schweinen stammen, die in den nord- und mittelitalienischen Regionen Friaul-Julisch Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont, Emilia-Romagna, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium geboren, aufgezogen und geschlachtet wurden.

Die Schweine stammen ausschließlich aus reinen traditionellen italienischen Rassen oder deren Kreuzungen, die im italienischen Zuchtbuch anerkannt sind, und erreichen ein maximales Gewicht von etwa 200 kg im Erwachsenenalter.

Sie werden mit einer kontrollierten und spezifischen Ernährung gefüttert, die für jede Entwicklungsphase des Tieres abgestimmt ist. Diese besteht überwiegend aus hochwertigen Getreidearten wie Gerste, Sorghum, Mais und Weizen, die mit Molke kombiniert werden. Das Mindestalter für die Schlachtung beträgt neun Monate.Die für die Herstellung des Prosciutto di San Daniele verwendeten Keulen müssen eine angemessene Dicke und Konsistenz des Fetts aufweisen sowie ein im Regelwerk festgelegtes Gewicht haben. Keulen von Schweinen, die mehr als fünf Tage vor der Verarbeitung geschlachtet wurden, oder die gefroren sind, dürfen nicht verwendet werden.

Neben Schweinekeulen wird nur eine weitere Zutat verwendet: Meersalz aus Süditalien.

Ein unberührter Ort: San Daniele del Friuli

Das typische Produktionsgebiet des Prosciutto di San Daniele liegt in Friaul-Julisch Venetien entlang des Flusses Tagliamento. Die Stadt San Daniele del Friuli erstreckt sich an den Hängen des Moränenhügels und schließt den Flusslauf ein, während im Norden die ersten Bergketten aufsteigen.

Das besondere Mikroklima der Region entsteht durch das Zusammenspiel der warmen Winde, die entlang des Flussbetts vom Adriatischen Meer aufsteigen und sich allmählich mit den kühleren Luftströmen aus den Karnischen und Julischen Alpen vermischen. Dieses einzigartige Klima sorgt für eine sanfte, ständige Belüftung und ermöglicht eine hervorragende Reifung des Prosciutto di San Daniele, wodurch ihm unverwechselbare Aromen, Düfte und Geschmacksrichtungen verliehen werden.

Traditionelle Verarbeitung

Die Erfahrung der Prosciuttai-Meister ist unverzichtbar, da sie die spezifischen Techniken der Verarbeitung von Generation zu Generation weitergeben. Die Prosciuttai-Meister passen die Parameter der Verarbeitungsphasen an die klimatischen Bedingungen und die Eigenschaften der Keulen an.

Das Ergebnis ist das Wissen der Hände der Prosciuttai, die sorgfältig das Salz auftragen, den unbedeckten Teil mit Schweinefett überziehen und die Reifung regelmäßig überprüfen. Die Aufmerksamkeit für jedes Detail, die Handgriffe des „Wissens“ und der „Charakter des Ortes“ ermöglichen das Fortbestehen der jahrhundertealten Tradition der Schinkenreifung.

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