1. Circa dieci ore prima del consumo, metti in ammollo le lenticchie secche in acqua fredda, poi risciacquale e lessale in una pentola con altra acqua a fuoco lento per circa una ventina di minuti o per il tempo indicato sulla confezione a seconda della varietà; una volta cotte e ben scolate, lasciale raffreddare per preparare l'insalata.
2. Sbuccia il mango e fallo a dadini regolari di circa 2 cm di lato; nel frattempo in un pentolino antiaderente tosta per alcuni minuti i pinoli in modo da dorarli appena, spegni la fiamma e lasciala raffreddare.
3. Distribuisci le lenticchie in un piatto insieme ai dadini di mango, poi prepara la vinaigrette per condire l'insalata: in una ciotolina emulsiona l'olio con un pizzico di sale, una macinata di pepe, la senape in polvere e un goccio di miele liquido, sbattendo il tutto con un cucchiaino.
4. Versa successivamente l'emulsione ottenuta sull'insalata, mescola bene, poi distribuisci in superficie i pinoli tostati e servi in tavola, decorando l' insalata con le foglioline di menta.
