Prosciutto di San Daniele:
naturale, unico, italiano

Ogni assaggio è un’esperienza di bontà e delicatezza, ogni fetta è frutto di una tradizione secolare che affonda le sue radici tra il XI e il VIII secolo a.C. e dal 1996 è stato riconosciuto dall’Unione Europea prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP).

Il San Daniele è un prosciutto unico e indissolubilmente legato al territorio in cui viene stagionato: un piccolo centro collinare dalla collocazione speciale, attraversato dai venti di Nord Est che soffiano dalle Alpi Carniche all’Adriatico. È la particolare posizione geografica di San Daniele che conferisce al prosciutto le sue inconfondibili caratteristiche organolettiche che lo decretano un’eccellenza italiana apprezzata in tutto il mondo.

Come riconoscerlo?

Il Prosciutto di San Daniele è unico. L’Unione Europea lo ha riconosciuto come prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) certificandone la zona d’origine e l’unicità delle tecniche di lavorazione.
Ecco i 4 segni di riconoscimento del Prosciutto di San Daniele DOP:

Il marchio Il marchio è impresso a fuoco sulla cotenna sotto la supervisione dell’istituto di controllo, solo dopo che è stata verificata l’esistenza dei requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione dopo almeno 13 mesi dall’inizio della lavorazione. Il numero a due cifre sotto lo zampino identifica il produttore.

Colore, aroma e sapore Colore rosso-rosato nella parte magra e bianco candido su quella grassa di contorno. Un aroma che diventa più persistente con la stagionatura, offrendo al palato sentori di crosta di pane, frutta secca e malto d’orzo. Anche il sapore è inconfondibile: delicatezza, sapidità e aromi della carne stagionata si mescolano dando vita ad un equilibrio perfetto che trasforma ogni assaggio in un’esperienza per tutti i sensi.

Lo zampino La coscia intera di San Daniele mantiene lo zampino. Una tecnica della tradizione che favorisce il drenaggio dell’umidità e la buona stagionatura.

La forma a chitarra La fase della pressatura, esclusiva del San Daniele, gli conferisce la caratteristica forma a chitarra.

Il Prosciutto

Il Prosciutto di San Daniele è un prosciutto crudo salato e stagionato per non meno di 400 giorni dalla data di inizio salagione e, al termine della lavorazione, presenta la tipica forma esteriore a chitarra, compreso lo zampino. Le carni sono tenere in giusta proporzione con la porzione magra di colore rosato e rosso con qualche marezzatura. Il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato, l’aroma è fragrante e caratteristico in base alla stagionatura.

Le materie prime

Il Prosciutto di San Daniele nasce da due soli ingredienti: cosce di suino e sale marino. Il Disciplinare di produzione prevede che le cosce per il San Daniele DOP siano ottenute esclusivamente da suini nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni del centro nord Italia: Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.

I suini sono solo di razze tradizionali italiane in purezza o loro incroci così come migliorate dal Libro genealogico italiano e raggiungono un peso massimo di circa 200 kg in età adulta. Sono allevati con un’alimentazione controllata e specifica per ogni fase di sviluppo dell’animale che comprende, in prevalenza, l’utilizzo cereali nobili quali orzo, sorgo, granoturco, frumento e altri uniti al siero di latte. L’età minima del suino alla macellazione è di nove mesi. Le cosce impegnate per la lavorazione del Prosciutto di San Daniele devono avere adeguato spessore e consistenza del grasso e un peso previsto dal Disciplinare; non possono essere avviate alla lavorazione cosce che risultino ricavate da suini macellati da più di cinque giorni né congelate.

Oltre alle cosce di suino viene utilizzato solo un unico altro ingrediente, il sale marino proveniente dall’Italia meridionale.

Un luogo incontaminato: San Daniele del Friuli

La zona tipica di produzione del Prosciutto di San Daniele si trova in Friuli-Venezia Giulia ed è posizionata lungo il corso del fiume Tagliamento. La cittadina di San Daniele del Friuli si sviluppa sulle pendici del colle morenico e ingloba il corso del fiume, a Nord sorgono i primi rilievi montuosi.

L’orografia della zona e la sua origine morenica interagiscono con le brezze che, lungo l’alveo del Tagliamento, risalgono calde dal Mare Adriatico, raffreddandosi via via e proprio in questo luogo con quelle più fredde discendenti dalle Alpi Carniche e Giulie. Ne scaturisce un microclima costante e originale che ha come risultato la garbata ventilazione permanente della zona consentendo quindi un’ottima stagionatura del Prosciutto di San Daniele conferendogli aromi, profumi e sapori irripetibili.

Lavorazione tradizione

È imprescindibile l’esperienza dei mastri prosciuttai che applicano le specifiche tecniche di lavorazione tramandate di generazione in generazione. I mastri prosciuttai regolano i parametri delle fasi di lavorazione in base alle caratteristiche climatiche e a quelle delle cosce.

Il risultato si deve, infatti, alla sapienza delle mani dei prosciuttai. Mani che con cura che applicano il sale, ricoprono la parte scoperta con la sugna e che controllano periodicamente la stagionatura. L’attenzione per ogni particolare, i gesti propri del “sapere” insieme al “carattere del luogo” consentono il ripetersi della tradizione secolare della stagionatura dei prosciutti.

Scopri di più sul Prosciutto San Daniele

Guarda i video