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Il pane “nero” delle Alpi

Il pane “nero” delle Alpi

Il pane “nero” delle Alpi si chiama così perché tipico di tutte le Alpi (non solo del Trentino-Alto Adige). Per le farine che lo compongono è un pane dal gusto deciso e robusto, con una crosta sottile e una mollica molto compatta. La farina di segale, usata al posto di quella bianca, grazie alla sua maggiore resistenza ai climi freddi tipici dei paesi montani, è l’ingrediente principale ma nelle varianti realizzate comunemente può essere presente tra gli ingredienti di questo pane anche la farina di farro. La classica cottura nei forni a legna, ancora numerosi nei piccoli paesi di montagna della regione, completa questo capolavoro che arriva a noi da un’antica tradizione montanara.
Si trova quotidianamente presso i tanti fornai, realizzato in diverse pezzature e ognuno cerca di personalizzare la sua versione aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e altre erbe provenienti dalle valli. Il pane nero di un tempo veniva prodotto con una compattezza eccessiva, oggi, molto più leggero, soffice e piacevolmente riadattato a gusti più moderni, sembra essere tornato molto di moda.
La sua ricetta originale viene attribuita ai frati benedettini dell’Abbazia di Monte Maria situata nel comune di Malles e il pane prende il nome di “Vinschger Paarl”, ma in Alto Adige, da tempo, il “pane nero” viene prodotto anche in altre varianti: il “Schüttelbrot”, schiacciata tradizionale della Val d’Isarco e il “Pusterer Breatl” della Val Pusteria. La base di questi pani è la stessa, mentre la differenza sta nella loro forma finale.
Tra i pani “neri”, vale la pena segnalare anche la “pagnotta ai 4 tritelli”, tipica di Bolzano e dintorni, pane realizzato miscelando quattro farine: d’orzo, frumento, avena e segale, lievito madre e acqua, anche questo cotto a legna, di sapore ricco, crosta morbida e aspetto interno, compatto.

Ricetta originale dei frati benedettini
Ingredienti
350 g di farina di segale
150 g di farina integrale di farro
100 g di pasta madre
300 ml di acqua tiepida
2 g di quattrofoglie aromatiche (trigonella)
2 g di coriandolo schiacciato
3 g di semi di finocchio
2 g di semi di comino
10 g di sale
Procedimento
1. Riscaldare l’acqua e unire mescolando la pasta madre.
2. Incorporare quindi in una ciotola le due farine, le quattrofoglie aromatiche, il sale, il coriandolo, i semi di finocchio e il cumino, e impastare.
3. Coprire la pasta e farla lievitare per 20 minuti a una temperatura di 35°C.
4. Impastare nuovamente la pasta, dandole poi una forma di pagnotta appaiata.
5. Cospargere con farina di farro, far lievitare per altri 20 minuti e cuocere nel forno preriscaldato, inizialmente a 220°C e successivamente a 170°C, per un tempo totale di cottura di 30-40 minuti.

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