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Patisserie Kurs | Despar

Patisserie Kurs: Desserts zubereiten wie ein Konditor!

Nimm am Online-Kurs mit Matteo Andolfo, dem berühmten Konditor, Chefkoch und Maître Chocolatier, teil. Die erste Einheit findet am 30. September statt.
Der Kurs findet in italienischer Sprache statt!

An den gemeinsamen Abenden lernst du die Grundlagen der Patisserie kennen und erfährst, wie du köstliche Rezepte zubereiten kannst.

1. Einheit - Donnerstag, 30. September
Mürbteige

Wir beschäftigen uns mit dem Zusammenspiel zwischen den Rohstoffen und den nötigen Arbeitsgeräten.
Rezepte: Birnenkuchen mit Reismilch, "pastiera" napolitana, Mürbeteigkuchen mit Mandeln und getrockneten Früchten.

Für die Zubereitung der Rezepte werden folgende Zutanten benötigt:

Birnenkuchen mit Reismilch
FÜR DEN MÜRBTEIG:
210 g Butter
140 g Zucker
60 g Eigelb
Vanille, Zitronenschalen
325 g Mehl 00 W 160
50 g Stärkemehl
1 g Salz
FÜR DIE FÜLLUNG:
100 g Reis
680 g Frischmilch
3 g Salz
Vanille
FÜR DIE VANILLECREME (CREMA PASTICCERA):
500ml frische Vollmilch
1 Vanilleschote, Zitronenschalen
100 g Zucker
90 g Eigelb
60 g Speisestärke
"Pastiera" napolitana (napoletanische Torte)
FÜR DEN MÜRBTEIG:
210 g Butter
140 g Zucker
60 g Eigelb
Vanille, Zitronenschalen
325 g Mehl 00 W 160
50 g Stärke
1 g Salz
FÜR DIE FÜLLUNG:
300 g Ricotta
300 g gekochter Weizen für Teigwaren (Pastiera)
200 g crema pasticcera
100 g Zucker
70 g kandierte Früchte (gemischt oder Orangen)
Millefiori / Orangenblüten-Aroma
Vanille nach Geschmack
Mürbeteigkuchen mit Mandeln und getrockneten Früchten
FÜR DEN MÜRBTEIG:
210 g Butter
140 g Zucker
60 g Eigelb
Vanille, Zitronenschalen
325 g Mehl 00 W 160
50 g Stärke
1 g Salz
FÜR DIE FÜLLUNG:
250 g Zucker
250 g Butter
250 g ganze Eier
250 g Mandelmehl
Vanille nach Geschmack
Trockenfrüchte zur Dekoration

Benötigte Arbeitsgeräte: Präzisionswaage, Holzlöffel und Spachtel, Nudelholz, geeignete Schüsseln oder Schalen, Reibe, Mixer, Teigmesser, Schälmesser, Messstein, Kuchenformen, Spritzbeutel.
2. Einheit - Donnerstag, 7. Oktober
Geschlagene Massen

Wir beschäftigen uns mit dem Zusammenspiel der Zutaten, der verschiedenen Kuchenformen und notwendigen Arbeitsgeräten.
Rezepte: Fruchtbiskuit, Triple Chocolate, Ingwer- und Zitronenbiskuit.

Wenn du das Rezept nachmachen möchtest, halte diese Zutaten bereit:

Obstbiskuit
FÜR DEN BISKUITTEIG:
500 g ganze Eier
250 g Zucker
250 g Mehl W230
Vanille nach Geschmack, Orangen- oder Zitronenschalen
FÜR DIE CRÈME CHANTILLY:
450 ml Vollmilch
50 ml frische Sahne
1 Vanilleschote, unbehandelte Zitronenschale
200 g Eigelb
60 g Speisestärke
160 g Zucker
300 g Schlagsahne
Frisches Obst der Saison
Triple Chocolate
FÜR DAS KAKAO BISKUIT:
550 g ganze Eier
250 g Zucker
220 g Mehl W230
30 g ungesüßtes Kakaopulver
Vanille nach Geschmack, Orangen- oder Zitronenschalen
FÜR DIE GANACHE AUS DUNKLER SCHOKOLADE:
400 g dunkle Schokoladenstückchen
400 g frische Sahne
30 g Invertzucker oder Honig
FÜR DIE VOLLMILCHSCHOKOLADEN-GANACHE:
400 g Milchschokoladenflocken
300 g frische Sahne
10 g Invertzucker oder Honig
FÜR DIE WEISSE SCHOKOLADEN-GANACHE:
400 g weiße Schokolade
200 g frische Sahne
Ingwer- und Zitronenbiskuit
200 g Eiweiß
250 g Zucker
10 g reiner Zitronensaft
180 g Eigelb
270 g Mehl 00
Vanille, Zitronenschalen
FÜR DIE CRÈME CHANTILLY:
450 ml Vollmilch
50 ml frische Sahne
1 Vanilleschote, unbehandelte Zitronenschale
200 g Eigelb
60 g Speisestärke
160 g Zucker
300 g Schlagsahne
100 g Ingwerwürfel
Zitronenpaste nach Geschmack

Benötigte Arbeitsgeräte: Kuchenform, Pinsel zum Ausbuttern der Formen, Schneebesen, Spatel, Kochtopf, Holzlöffel, Spatel und Messer.
3. Einheit - Donnerstag, 14. Oktober
Tee/Mignon-Gebäck

Was wir lernen werden: Tipps zu der Verwendung der Zutaten und den notwendigen Arbeitsgeräten.
Rezepte: Mandel-Petit Fours, Kokosnuss- und Sauerkirschgebäck, Aprikosen-Mürbegebäck, Kirsch-Mürbegebäck, "Brutti ma buoni". Präsentationstechniken.

Wenn du die Rezepte nachkochen möchtest, halte folgendes bereit:

Mandel-Petit Fours
300 g Mandelgrieß
280 g Puderzucker
130 g Eiweiß
30 g Honig
Kandierte Kirschen oder geröstete Mandeln
Kokosnuss- und Sauerkirschgebäck
300 g geraspelte Kokosnuss
250 g Zucker
160 g Eiweiß
1 Vanilleschote
Aprikosen-Mürbegebäck
500 g Butter
300 g Puderzucker
300 g Eigelb
700 g Mehl 00
50 g Kartoffelstärke
Vanille, Zitronenschalen
Kirschen-Mürbegebäck
500 g Butter
300 g Puderzucker
300 g Eigelb
700 g Mehl 00
50 g Kartoffelstärke
Vanille, Zitronenschalen
Gebäck "Brutti ma buoni" / Mandorlati
150 g Eiweiß
300 g Zucker
100 g Honig
2 g Zitronensaft
Wenn die Masse geschlagen ist, auf den Herd stellen und folgende Zutaten dazugeben:
100 g Mandeln
100 g Haselnüsse
50 g ganze grüne Pistazien
50 g Walnüsse
2 g Zimt

Benötigte Geräte: Schneebesen, Spritzbeutel, antihaftbeschichtetes Backblech, Holzlöffel.
4. Einheit - Donnerstag, 21. Oktober
Blätterteig

Du erhälst viele Tipps zu den richtigen Knettechniken und den notwendigen Arbeitsgeräten. Ebenfalls lernst du alles über den Teig, das Tourieren, wie man den Teig faltet und welche Ruhepausen dieser benötigt.
Rezepte: Blätterteigpizza, Cannoli, Mille-feuille, Strudel.

Wenn du die Rezepte gerne ausprobieren möchtest, dann halte folgende Zutaten bereit:

Blätterteig
Für den Teig:
1000 g Mehl
30 g Salz
620 g kaltes Wasser
Für das Tourieren:
1500 g Butter
450 g Mehl
Crème Chantilly für Cannoli und Mille-Feuille
FÜR DIE CRÈME CHANTILLY:
450 ml Vollmilch
50 ml frische Sahne
1 Vanilleschote, unbehandelte Zitronenschale
200 g Eigelb
60 g Speisestärke
160 g Zucker
300 g Schlagsahne
100 g Ingwerwürfel
Zitronenpaste nach Geschmack
Strudel
500 g gewürfelte Äpfel
150 g geriebener Biskuitteig
20 g Zimt
80 g Aprikosenmarmelade
50 g Pinienkerne
100 g Sultaninen

Benötigte Arbeitsgeräte: Nudelholz, Cannoli Formen aus Metall.

Der Experte:

Matteo Andolfo: berühmter Konditor, Chefkoch und Maître Chocolatier.