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Corso pasticceria | Despar

Corso pasticceria: prepara dolci da chef!

Giovedì 30 settembre partecipa al corso online con Matteo Andolfo, famoso pasticcere, chef e maître chocolatier.

Durante ogni lezione scoprirai le basi della pasticceria e come preparare delle gustose ricette.

Lezione 1 - giovedì 30 settembre
Le paste frolle

Cosa impareremo: la "chimica "delle materie prime e gli strumenti di lavoro necessari.
Ricette: torta di riso latte e pere Williams, pastiera napoletana, crostata di frangipane alle mandorle e frutta fresca.

Se vuoi provare a realizzare le ricette tieni a portata di mano:

Torta di riso latte e pere Williams
PER LA FROLLA:
210 g burro
140 g zucchero
60 g tuorlo
vaniglia, zeste di limone
325 g farina 00 W 160
50 g fecola
1 g di sale
PER IL RIPIENO:
100 g di riso
680 g di latte fresco
3 g sale
vaniglia
PER LA CREMA PASTICCERA DA FORNO:
500ml latte fresco intero
1 bacca di vaniglia, zeste di limone
100 g zucchero
90 g tuorlo
60 g amido di mais
Pastiera napoletana
PER LA FROLLA:
210 g burro
140 g zucchero
60 g tuorlo
vaniglia, zeste di limone
325 g farina 00 W 160
50 g fecola
1 g di sale
PER IL RIPIENO:
300 g ricotta
300 g di grano cotto per pastiera
200 g crema pasticcera cotta
100 g zucchero
70 g canditi ( misti o arancia)
aroma millefiori / fior d’arancio
vaniglia q.b.
Crostata frangipane alle mandorle e frutta secca
PER LA FROLLA:
210 g burro
140 g zucchero
60 g tuorlo
vaniglia, zeste di limone
325 g farina 00 W 160
50 g fecola
1 g di sale
PER IL RIPIENO:
250 g zucchero
250 g burro
250 g uova intere
250 g farina di mandorle
vaniglia q.b.
frutta secca a piacere a decoro

Attrezzatura necessaria da acquistare se non già in possesso: bilancia da precisione, marisa, cucchiai e spatola di legno, mattarello, ciotole o terrine idonee alle pesate, grattugia, sbattitore elettrico o planetaria, coltello a lama lunga seghettato da pasticceria, spelucchino, brick graduato, tortiere, disco piatto per frolla, tarocchino, sac a poche, duie.
Lezione 2 - giovedì 7 ottobre
Le masse montate

Cosa impareremo: tecniche di montaggio, la "chimica" delle materie prime, le tortiere e gli strumenti di lavoro necessari.
Ricette: pan di spagna alla frutta, Triple chocolate, biscuit zenzero e limone.

Se vuoi provare a realizzare le ricette tieni a portata di mano:

Pan di Spagna alla frutta
PER IL PAN DI SPAGNA:
500 g uova intere a polpa gialla
250 g zucchero
250 g farina W230
vaniglia q.b., zeste di arancia o limone
PER LA CREMA CHANTILLY:
450 ml latte intero
50 ml panna fresca
1 bacca di vaniglia, scorza di limone non trattato
200 g tuorlo
60 g amido di mais
160 g zucchero
300 g di panna montata
frutta fresca di stagione
Triple chocolate
PER IL PAN DI SPAGNA AL CACAO:
550 g uova intere a polpa gialla
250 g zucchero
220 g farina W230
30 g cacao amaro in polvere
vaniglia q.b., zeste di arancia o limone
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
400 g cioccolato fondente a scaglie
400 g panna fresca
30 g zucchero invertito o miele
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO AL LATTE:
400 g cioccolato al latte a scaglie
300 g panna fresca
10 g zucchero invertito o miele
PER LA GANACHE AL CIOCCOLATO BIANCO:
400 g cioccolato bianco
200 g panna fresca
Biscuit zenzero e limone
200 g albume
250 g zucchero
10 g succo di limone puro
180 g tuorlo
270 g farina 00
vaniglia, zeste di limone
PER LA CREMA CHANTILLY:
450 ml latte intero
50 ml panna fresca
1 bacca di vaniglia, scorza di limone non trattato
200 g tuorlo
60 g amido di mais
160 g zucchero
300 g di panna montata
100 g di cubetti di zenzero
pasta al limone q.b.

Attrezzatura necessaria: tortiera, pennello per imburrare gli stampi, sbattitore o planetaria, tarocchino, pentola, cucchiaio di legno, dura, spatola, coltelli.
Lezione 3 - giovedì 14 ottobre
Pasticceria da tè/mignon

Cosa impareremo: cenni su materie prime e gli strumenti di lavoro necessari.
Ricette: petit four alle mandorle, pasticcino cocco e amarena, frollini all albicocca, frollini alla ciliegia, "Brutti ma buoni". Tecniche di presentazione.

Se vuoi provare a realizzare le ricette tieni a portata di mano:

Petit four alle mandorle
300 g farina di mandorle
280 g zucchero a velo
130 g albume
30 g miele
ciliegie candite o mandorle tostate
Pasticcino cocco e amarena
300 g cocco rapè
250 g zucchero
160 g albume
1 bacca di vaniglia
Frollini all'albicocca
500 g burro
300 g zucchero a velo
300 g tuorlo
700 g farina 00
50 g fecola di patate
vaniglia, zeste di limone
Frollini alla ciliegia
500 g burro
300 g zucchero a velo
300 g tuorlo
700 g farina 00
50 g fecola di patate
vaniglia, zeste di limone
"Brutti ma buoni"
150 g albume
300 g zucchero
100 g miele
2 g succo di limone
A composto montato mettere tutto sul fuoco aggiungendo:
100 g mandorle
100 g nocciole
50 g pistacchi verdi interi
50 g noci
2 g cannella

Attrezzatura necessaria: sbattitore o planetaria, sac a poche, duie, teglia anti-aderente, cucchiaio in legno.
Lezione 4 - giovedì 21 ottobre
La pasta sfoglia

Cosa impareremo: tecniche di impasto e gli strumenti di lavoro necessari. Il panetto, il pastello, l "incasso", come dare le pieghe, i riposi.
Ricette: pizzette di sfoglia, i cannoli, la millefoglie, lo strüdel.

Se vuoi provare a realizzare le ricette tieni a portata di mano:

Pasta sfoglia
PER IL PANETTO (parte magra):
1000 g farina
30 g sale
620 g acqua fredda
PER IL PASTELLO (parte grassa):
1500 g burro
450 g farina
Crema chantilly per cannoli e millefoglie
PER LA CREMA CHANTILLY:
450 ml latte intero
50 ml panna fresca
1 bacca di vaniglia, scorza di limone non trattato
200 g tuorlo
60 g amido di mais
160 g zucchero
300 g di panna montata
100 g di cubetti di zenzero
pasta al limone q.b.
Strüdel
500 g mele a cubetti in trattate
150 g Pan di Spagna grattugiato
20 g cannella
80 g confettura di albicocche
50 g pinoli
100 g uvetta

Attrezzatura necessaria: mattarello, cannolicchi in metallo per cannoli.

L'esperto:

Matteo Andolfo: artista pasticcere e maître chocolatiere. La carriera di Matteo Andolfo comincia oltre venti anni fa, quando decidendo di ascoltare la propria passione, si dedica interamente al mondo dell'arte pasticcera.

Rendere partecipi i presenti, grandi o piccini, ed aggiungere entusiasmo, significa trascinare ed appassionare le persone al mondo della pasticceria. L'arte pasticcera non è altro che pura espressione di se stessi.

Questa è la filosofia di Andolfo.